Hvað er fjósalykt í víni? – Vertu sérfæðingur og lærðu allt um fjósalykt í víni

Efnisorð

Deila

- Auglýsing -

Fyrir ekki svo löngu síðan þótti „töff“ að finna fjósalykt af rauðvíni – alveg sama hvort manni fannst hún góð eða vond. Sérfræðingar greindu lyktina og hún var í besta falli forvitnileg.

Fjósalykt „okkar“ er reyndar skilgreind annars staðar sem svitalykt af hrossum, lykt af hnakki, gömlum osti, vel reyktu beikoni sem blandast saman við lykt af sárabindum eða sótthreinsandi efnum. Það er erfitt að ímynda sér að þessi vín hafi náð einhverjum vinsældum. Og þó, sumir framleiðendur töldu að vínið ætti að vera svona – og margir nýir neytendur tóku það gott og gilt. Sökudólgurinn sem í dag er talinn vera galli á víni, er gersveppur að nafni Brettanomyces, kallaður „brett“ í daglegu tali. Hann er af sömu ætt og Saccharomyces sem sér um að gerja vínin. Hvaðan kemur hann, af hverju finnst hann í víni og sérstaklega, hvernig getur hann framkallað þessa fjósalykt?

Brettanomyces-gersveppurinn finnst í náttúrunni á berjunum en í litlum mæli, alls staðar í heiminum og á öllum berjategundum. Hann hefur þann eiginleka að breyta sumum efnum (vinyl-fenól) í ethylfenól (nákvæmlega 4-ethylfenól og afbrigðunum 4-ethylfenól gaiakol og cathekol) sem eru kölluð rokgjörn fenól, oftast óæskileg í víni þar sem þau framkalla þessa óþægilegu lykt. Að sama skapi verður breyting á sýrunni í víninu, sem verður mun skarpari og deyfir bragðið frá þrúgunum. En Brett-sveppurinn finnst mun meira í vínkjallaranum, hann safnast fyrir í öllum götum og rifum í tunnunni, í tækjum sem erfitt er að þrífa, svo oft er erfitt að ráða við hann nema að sótthreinsa vel og vandlega með brennisteinsblöndu eða öðrum efnum.

Sveppurinn fjölgar sér sérstaklega hratt þar sem mikið er af afgangssykri og þar sem hitinn er að staðaldri yfir 15°C. Eina leiðin til að halda honum í skefjum er sótthreinsun, eins og kemur fram hér að ofan. Baráttan við Brett er eilíf og margar leiðir eru færar til að ráða niðurlögum hans en ekki allar umhverfisvænar.

Brett er þó ekki alltaf galli í hugum margra og í litlu magni og undir góðri stjórn halda sumir víngerðamenn því fram að hann geri vínið margslungnara, mýki ung vín, og þá verði fjósalyktin ekki eins áberandi. Château Musar frá Líbanon er gott dæmi um vín sem hefur fellt Brett inn í sinn karakter og fellur vel að smekk allra. Brett-vínin og fjósalykt voru á sínum tíma ákveðin tíska, kannski þar sem menn réðu ekki alveg við sveppinn og ákváðu að markaðssetja það sem kost.

Ef leitað er að Brett eða Brettanomyces á Google er það ekki sveppurinn og gallinn í vínunum sem kemur efst, heldur notkun Brett í bjór, sérstaklega öli. Síðustu 10 árin hefur Brett-bjór verið afar vinsæll, sérstaklega hjá bandarískum bruggurum. Sumir nota Brettanomyces alfarið í staðinn fyrir Saccharomyces til að gerja bjórinn, aðrir nota jafnvel eikartunnur smitaðar með Brett til að fá hinn rétta keim. Gueuze- eða Lambic-öl í Belgíu hafa notað Brett hefðbundið í mörg ár og hálfgerð fjósalykt er eitt af einkennum þeirra.

- Auglýsing -

Athugasemdir

Orðrómur

Lestu meira